bouillabaisse ΣΥΝΤΑΓΗ

Γευστικές προτάσεις και τρόποι μαγειρέματος θηραμάτων
CHRISG
Δημοσιεύσεις: 75
Εγγραφή: Τρί 02 Απρ 2013, 12:17
Ονοματεπώνυμο: Xristos Ganoglou

bouillabaisse ΣΥΝΤΑΓΗ

Μη αναγνωσμένη δημοσίευση από CHRISG » Παρ 06 Ιουν 2014, 22:01

Η Μπουγιαμπεσα ειναι μια σουπα απο την Μασσαλια,επειδη υπηρχε μια συζητηση για την σουπα και επειδη αρχισε και το κυνηγι (οχι για εμενα ακομα :mad: :banghead: ) ειπα να σας δωσω την αυθεντικη συνταγη που την χρησιμοποιω στην δουλεια εδω και χρονια και ειναι δοκιμασμενη (ηταν σε μενου μαγαζιου που δουλευα που βραβευτηκε Δʹ φορες) ...θα σας δωσω και μερικες συμβουλες επαγγελματικες που δεν θα βρειτε σε βιβλια και στο ιντερνετ ετσι ωστε το αποτελεσμα να ειναι ακομα καλυτερο...αν και σουπα η διαδικασια της ειναι αρκετα περιπλοκη για τον απλο κοσμο οποτε θα κανω οτι καλυτερο μπορω να σας την μεταφερω...

υλικα για 6 ατομα περιπου

ενα ψαρι οπως ροφος,σφυριδα,στηρα περιπου 3 κιλα
γαριδες μεγαλες ολοκληρες 12 κομματια περιπου 1 κιλο
μυδια φρεσκα 1 κιλο
καροτα 3 τεμ
κρεμμυδια 1 μεγαλο κοκκινο
σκορδο 3 σκελιδες
σελινοριζα 1 / 2 καθαρισμενη
ντοματες 3 μετριες κατακοκκινες
μαραθοριζα 1 μικρη
πατατες 2 μετριες
λεμονι 1 μικρο
θυμαρι φρεσκο 4 κλωναρια
δαφνοφυλλα 2
μαιντανος 1 / 5 του ματσου
παστα ντοματας (πελτες συμπυκνωσης) 1 κουταλια της σουπας κοφτη
σαφραν μισο γρ
λευκο κρασι 2 ποτηρια
κονιακ μισο ποτηρι
ελαιολαδο 1 κουπα
ανθος αλατιου 1 κουταλακι του γλυκου
πιπερι μαυρο 10 σπορους
αλευρι 2 κουταλιες της σουπας για ολες τις χρησεις
βουτυρο 2 κουταλιες
κρεμα γαλακτος 4 κουταλιες της σουπας
ελαιολαδο για σωταρισμα

Αιολι

υλικα

Σκελιδες σκορδο πολτοποιημενες
250 ελαιολαδο
1 αυγο
χυμο απο μισο λεμονι
μια πρεζα σαφραν

εκτελουμε οπως φτιαχνουμε την μαγιονεζα αλλα εμπλουτιζουμε με σκορδο και σαφραν (το σαφραν απο την αρχη ωστε να δωσει χρωμα και αρωμα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαριζουμε πολυ καλα το ψαρι και το φιλεταρουμε προσεκτικα,χωριζουμε τις δυο πλευρες του ψαριου σε 6 μικροτερα φιλετα,δεν πεταμε ΤΙΠΟΤΕ,αφου τελειωσουμε το φιλεταρισμα θα μας εχουν μεινει το κεφαλι με το κεντρικο κοκκαλο και την ουρα και ισως καποια τριμματα,τα πλενουμε πολυ καλα και αφαιρουμε τα ματια απο το κεφαλι,τα αφηνουμε στην ακρη για αργοτερα.
Καθαριζουμε τις γαριδες απο το κελυφος και το κεφαλι και το εντερο,κραταμε το κεφαλι και το κελυφος στην ακρη.
Κοβουμε τα 2 καροτα το κρεμμυδι τις ντοματες την μαραθοριζα και το μισο της μισης σελινοριζας σε μετριους κυβους,σε μια κατσαρολα ριχνουμε το ελαιολαδο και τις καρκασες απο τις γαριδες,με τα λαχανικα και το σκορδο με την φλουδα ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ,και σωταρουμε μεχρι να ιδρωσουν τα λαχανικα και να κοκκινισουν τα κεφαλια απο τις γαριδες,σε αυτο το σημειο σβηνουμε με το κρασι,μολις εξατμιστει το κρασι ριχνουμε το κονιακ (προσοχη μπορει να φλαμπαρει) αφου εξατμιστει και το κονιακ ριχνουμε τις ντοματες και μαγειρευουμε για 2 με 3 λεπτα περιπου (σε ολη την διαδικασια φροντιζουμε να μην παρει καθολου χρωμα ο πατος της κατσαρολας) Αφου τελειωσουμε με τις ντοματες ριχνουμε το κεφαλι και τα κοκκαλα του ψαριου (κομμενα ακομα καλυτερα) και συμπληρωνουμε με ΚΡΥΟ νερο απο την βρυση μεχρι που ισα ισα να σκεπαστουν τα υλικα μας,ριχνουμε στην κατσαρολα μισο λεμονι κομμενο σε δυο τεταρτα,τα φρεσκα βοτανα και το σαφραν με την δαφνη την παστα ντοματας το ανθος αλατιου και τους σπορους πιπερι,μολις παρει βραση χαμηλωνουμε την φωτια και το αφηνουμε ισα ισα να πεταει καμια μπουρπουληθρα σε χαμηλη φωτια μεχρι να σκορπισει το κεφαλι απο το ψαρι ενω ελεγχουμε που και που και συμπληρωνουμε με νερο ΑΝ χρειαστει.
Οσο περιμενουμε τον ζωμο κοβουμε τα υπολοιπα λαχανικα σε μικρους κυβους και τα ποσαρουμε σε νερο μεχρι που να κρατανε και τα κρυωνουμε ΑΜΕΣΩΣ ΣΕ ΝΕΡΟ ΜΕ ΠΑΓΟ,τα αφηνουμε στην ακρη και βγαζουμε τα φιλετα του ψαριου απο το ψυγειο για να αποκτησουν θερμοκρασια χωρου σκεπασμενα παντα,καθαριζουμε τα μυδια σχολαστικα και πεταμε οσα ειναι σπασμενα η ανοιχτα.
Μολις το κεφαλι απο το ψαρι σκορπισει μεσα στον ζωμο σβηνουμε την φωτια και αποσυρουμε στην ακρη,οσο ειναι ακομα ζεστο αλεθουμε τα παντα μεσα στην κατσαρολα με ενα ΡΑΒΔΟΜΠΛΕΝΤΕΡ ενω καλο ειναι αφου τοποθετησουμε το ραβδομπλεντερ στην κατσαρολα να την σκεπασουμε με μεμβρανη ωστε να μην κανουμε την κουζινα χαλια.Αλεθουμε τα παντα ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ και στην συνεχεια περναμε το υλικο της κατσαρολας απο μια πολυ λεπτη σιτα σχολαστικα χωρις να περασει στο ζωμο που θα προκειψει το παραμικρο.Σε αυτο το σημειο θα εχετε εναν πορτοκαλοκοκκινο ζωμο με εντονο αρωμα γαριδας σαφραν ψαριου,αφηνουμε να κρυωσει και προσθετουμε την κρεμα ανακατευοντας ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ωστε να μην κοψει. (πρεπει να εχει την ιδια θερμοκρασια με τον ζωμο)
Σε ενα αλλο κατσαρολι που να χωραει ανετα ολο το ζωμο λιωνουμε το βουτυρο και ριχνουμε το αλευρι ενα ανακατευουμε ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ μολις παρει ενα ξανθο χρωμα προσθετουμε το ζωμο σιγα σιγα και ΔΕΝ ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ ΝΑ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΘΟΛΟΥ αφου βαλουμε ολο το ζωμο και παρει μια βραση το αφηνουμε σε χαμηλη για 5 λεπτα και η περναμε ξανα απο σιτα. Η ΣΟΥΠΑ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΗ.

Μονταρισμα του πιατου.

Σε ενα τηγανι προσθετουμε ελαιολαδο και θωρακιζουμε πολυ καλα το φιλετο του ψαριου ΠΡΩΤΑ ΜΕ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΠΡΟΣ ΤΑ ΚΑΤΩ και αφου παρει καλο χρωμα και γινει τραγανο τοτε το γυρναμε για 1 λεπτο στο τηγανι,τα μεταφερουμε στον φουρνο στους 180 βαθμους και τα αφηνουμε να ψηθουν (αναλογα με το παχος του φιλετου θα παρει περιπου απο 7 μεχρι 12 λεπτα ενω ψηνουμε με το δερμα προς τα επανω και ΟΧΙ ΠΡΟΣ ΤΑ ΚΑΤΩ)
Σε ενα κατσαρολι με λιγο ελαιολαδο αχνιζουμε τα μυδια μεχρι να ανοιξουν,ΠΕΤΑΜΕ ΟΣΑ ΔΕΝ ΑΝΟΙΞΑΝ ενω προσεχουμε να μην βγει η σαρκα απο το κελυφος σε οσα εχουν ανοιξει και τα αφαιρουμε απο την κατσαρολα και τα κραταμε ζεστα (φροντιστε τα μυδια να μην μαγειρευτουν πολυ και γινουν λαστιχο πρεπει να ειναι μαλακα και ζουμερα φουσκωμενα) ,στην ιδια κατσαρολα αδειαζουμε το ζωμο
και τον αφηνουμε να παρει μια βραση μολις βρασει ριχνουμε τις γαριδες και το αφηνουμε να βραζει για ενα λεπτο ακομα ΟΧΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ και μετα σβηνουμε την φωτια.

Σερβιρουμε με τον εξης τροπο.

Σε 6 πιατα τοποθετουμε απο μια κουταλια μεγαλη απο τα κομμενα λαχανικα σε κυβους που ειχαμε ποσαρει,απο επανω δυο γαριδες και γυρω γυρω μοιραζουμε τα μυδια,στην κορυφη το φιλετο ψαριου με το δερμα προς τα επανω,και συμπληρωνουμε με τον ζωμομεχρι την μεση του πιατου. Συνοδευουμε με φριγανισμενη Γαλλικη μπαγκετα στην οποια εχουμε βαλει μια κουταλια της σουπας Αιολι.

Αν δεν εχεις επαγγελματικη εμπειρια θα σου φανει δυσκολη συνταγη γιατι περιεχει πολλα tips που βελτιωνουν κατακορυφα το αποτελεσμα,σας συνιστω ομως να την δοκιμασετε κατα γραμμα και θα με θυμηθειτε...το συγκερκιμενο πιατα εχει αποσπασει τρελα σχολια και Ελλαδα κια στο Εξωτερικο απο περιοδικα γευσιγνωστες (τρομαρα τους) & bloggers στην κουζινα μου η παραπανω διαδικασια δεν μας περνει περισσοτερο απο 40 λεπτα.

σημειωση : αφαιρουμε τα ματια απο το κεφαλι του ψαριου γιατι πικριζει και βαραινει τον ζωμο ενω επισης αν βρασουμε παραπανω απο οσο πρεπει να το ψαρι και τα κεφαλια απο τις γαριδες εχουμε βαρια μυρωδια και γευση,αποφυγετε να βαλετε κτψ γαριδες γιατι η αμμωνια θα καταστρεψει την σουπα.

καλη επιτυχια σε ολους

babis79
Δημοσιεύσεις: 110
Εγγραφή: Παρ 12 Νοέμ 2010, 18:48
Ονοματεπώνυμο: σανδηλος χαραλαμπος

Re: bouillabaisse ΣΥΝΤΑΓΗ

Μη αναγνωσμένη δημοσίευση από babis79 » Παρ 06 Ιουν 2014, 22:29

Ευχαριστούμε που την μοιράστηκες ...
:hello:

kaouras
Δημοσιεύσεις: 72
Εγγραφή: Σάβ 20 Οκτ 2012, 18:07
Ονοματεπώνυμο: giorgos kaouras

Re: bouillabaisse ΣΥΝΤΑΓΗ

Μη αναγνωσμένη δημοσίευση από kaouras » Σάβ 07 Ιουν 2014, 00:56

:wave:
«Λευτεριά στην Κύπρο».

Άβαταρ μέλους
Galatsi13
Δημοσιεύσεις: 474
Εγγραφή: Παρ 13 Απρ 2012, 18:05
Ονοματεπώνυμο: Panos

Re: bouillabaisse ΣΥΝΤΑΓΗ

Μη αναγνωσμένη δημοσίευση από Galatsi13 » Σάβ 07 Ιουν 2014, 01:15

Δυνατη συνταγη μπραβο σου;)

Άβαταρ μέλους
KOSTAS STI
Δημοσιεύσεις: 12501
Εγγραφή: Τρί 16 Σεπ 2008, 13:53
Ονοματεπώνυμο: ΜΟΥΡΑΤΙΔΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ
Τοποθεσία: ΣΚΥΔΡΑ Ν.ΠΕΛΛΑΣ

Re: bouillabaisse ΣΥΝΤΑΓΗ

Μη αναγνωσμένη δημοσίευση από KOSTAS STI » Σάβ 07 Ιουν 2014, 11:14

:doh: αντε να δωσω την συνταγη στη γυναικα μου ,να τη φταξει !!!!!!
με βλεπω να τα τρωω ωμα !!! :mrgreen:

υ.γ. οποιος την κανει,παρακαλω να με καλεσει να την δοκιμασω !! :taunt:
Θελω το αυτοκινητο μου γρηγορο,την γυναικα μου καυτη και την μπυρα μου παγωμενη !!!

Επιστροφή στο “Μαγειρική - Συνταγές”